1. 발암 물질인 톡신을 철저히 제거
2. 철저한 위생관리로 유해한 잡 곰팡이가 없다.
3. 고단백질과 전분의 발효로 고유의 색과 향 맛을 지니고 있다.

1. 메주 씻기
메주는 망이나 바구니(소쿠리)에 비운 후 화분에 물주듯이 흐르는 물에 가볍게 씻는다.
2. 소금물 준비 (메주 5kg(5되) 기준)
- 물 1말(20L) 경우 : 정제염 5kg
- 간장이 많이 필요한 경우 : 물 1.5말(30L)에 정제염 7.5kg
- 간장이 필요하지 않을 경우 : 물 6되(12L)에 정제염 3kg
* 소금을 충분히 저어서 완전히 녹혀서 사용하세요.
3. 메주를 소금물에 담구어 두는 기간
겨울장 : 12월 말에서 2월 초순 70~90일 정도 담구어 둔다.
봄 장 : 2월 중순 이후에는 50~60일 정도 담구어 둔다.
아파트 : 40~45일 정도 담구어 둔다
* 메주가 소금물에 충분히 잠기도록 무거운 것으로 눌러둔다.
4. 된장 간장 분리하기
메주를 엄지와 검지 손가락으로 살짝 눌러 콩알이 쉽게 으깨지면 된장이 될 메주는 건져내어 적당한 용기에 담아두고 간장은 가라앉힌 후 윗물은 단지나 병에 담고, 가라앉은 간장 속 메주 부스러기 물은 된장에 부어서 건져낸 메주와 함께 잘 주물러서 항아리에 다져 넣고 2차로 3~6개월 이상 숙성시킨 후 드시면 맛있고 영양가가 풍부한 백합된장이 됩니다.

간장을 뺀 된장 보관시 유리단지 뚜껑은 사용하지 마십시요.   왜냐하면 유리를 통해 들어오는 햇볕이 장을 단단하게 만듭니다.   간장 뺀 된장은 냉장에서 서서히 숙성시키면 더욱 맛이 좋습니다.